El modesto restaurante Sukiyabashi Jiro en Tokyo solo admite diez comensales.
Fue el primer restaurante de sushi del mundo que obtuvo tres estrellas Michelin. ⭐⭐⭐
Comer allí exige reservar con varios meses de antelación y cuesta, mínimo, 300 dólares por comensal.
La hazaña se debe a la inmensa calidad de su chef, Jiro Ono.
Superó la escasez de medios, dejó atrás la rutina conformista del cocinero y privilegió la creatividad para innovar.
Otro chef igualmente famoso, José Andrés, fue primero un inmigrante pobre en los Estados Unidos y luego maravilló a sus comensales con su técnica de gastronomía molecular.
Hoy enseña Física Culinaria en Harvard.
Los emprendedores tenemos mucho que aprender del apasionante mundo de los restaurantes.
¿Por qué algunos restaurantes tienen solo una excelente reputación por su calidad y otros, además de compartir la misma reputación, saltan a la fama y al reconocimiento mundial?
Porque los primeros tienen excelentes cocineros que cocinan las mismas recetas a la perfección, con pocas variantes, fieles a una tradición.
Y los otros, que comparten la misma excelencia y calidad, agregan creatividad y ofrecen platos que sorprenden y atraen.
Los primeros dependen de sus cocineros.
Los segundos, de sus chefs.
Cualquiera que sea nuestro negocio, siempre podemos encararlo de dos maneras: como cocineros o como chefs.
Chef o cocinero es un modelo mental útil para decidir qué queremos hacer.
Si lo que pretendemos es destacarnos, buscar la calidad y afirmarnos en ella, no será suficiente. Para sobresalir en el mercado, tenemos que arriesgar y ofrecer innovación.
¿Seguir una receta o crearla?
Como emprendedores, siempre nos resulta más fácil seguir nuestra receta habitual, con la que ya hemos tenido éxito.
Tal vez cambiemos algún ingrediente, o una técnica y nos conformemos con esa sencilla innovación.
Sin embargo, a veces no nos resignamos a lo que luce como algo mediocre, comparado con las novedades de la competencia.
Es ahí donde tenemos que salir de nuestro rol de cocineros y aventurarnos en el rol de chef.
Crear un plato que nunca existió.
Dar un golpe de sorpresa a nuestros clientes y atraer a nuevos comensales con la novedad.
Un cocinero tiene oficio, es confiable y seguro.
Un chef tiene arte, eso le permite inventar la nueva receta.
Las cualidades del chef
- No se resigna a copiar: quiere crear.
- Experimenta y confía en sí mismo.
- Juega y aprende y así, se transforma en un experto.
- No se distrae con demasiados proyectos a la vez, sino con aquellos que le ofrecen oportunidades.
- Prueba, fracasa y continúa: sabe que el que busca, encuentra.
- No le importa sentirse diferente: no es un seguidor, es un creador.
- Lidera su equipo y lo entusiasma con la innovación.
- Tiene una visión estratégica y ensaya todas las tácticas.
- Se fortalece en su nicho y tiene iniciativa para acceder a otros.
- No desprecia a los cocineros: se apoya en su experiencia para apuntalar su innovación.
- Como líder de equipos, busca el equilibrio entre chefs y cocineros.
🍂”El secreto del cambio no está en enfocar toda la energía en combatir lo obsoleto, sino en construir lo nuevo”.
—Sócrates—
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